Contaminantes em Aguardente de Cana de Açúcar

Aguardente de cana é a bebida com graduaçăo alcoólica de 38% a 54% em volume a 20 °C, obtido do destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilaçăo do mosto fermentado do caldo de cana de açúcar. Cachaça é a denominaçăo típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduaçăo alcoólica de 38% a 48% em volume a 20 °C, com características sensoriais peculiares, obtidas por meio de processo fermentativo natural do caldo da cana-de-açúcar, tendo alguns pontos críticos nas etapas de produçăo devido ŕ presença de microorganismos contaminantes e de substâncias indesejáveis que podem interferir na produçăo e na qualidade da bebida. Além do etanol e água, contém em menor concentraçăo de compostos químicos, formados durante a produçăo, devido ŕ qualidade da matéria-prima, ŕ linhagem de levedura empregada ŕs condiçőes de fermentaçăo, destilaçăo e envelhecimento. Aqui destacamos os contaminantes carbamato de etila e acroleína e seus teores presentes em aguardentes de cana e cachaças produzidas nas regiőes norte e sul de Minas Gerais e, também outros componentes como alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, cobre, acidez volátil, metanol, furfural e grau alcoólico.