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La Cocina no es sólo arte, con todo lo que de inmaterial tiene esetérmino. Es ciencia. Lo que hace que un plato sea distinto de otro sepuede concretar –,al menos en parte–, en una serie deoperaciones. Hay muchos modos de hacer, pero unos son mejores queotros. Se suele repetir que lo importante es partir de buena materiaprima: de acuerdo, pero eso no es todo. Hace falta un modo adecuado de tratar los alimentos. En este Recetario pongo el acento en el modo de hacer los platos, porque considero que con productos normales,correctos, se pueden hacer cosas muy buenas o cosas mediocres. Hayalgo de intangible –,el cari?o con que se hace, el buen gusto, elempe?o...–, que es difícil de transmitir, pero hay mucho deconocimientos concretos que pueden y deben comunicarse al que quiereaprender a obtener un plato en su punto.
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