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L'objectif du document vise la connaissance du procédé traditionnel de fabrication du malt de maïs et sa destinée technologique. Au cours du processus traditionnel du maltage de maïs, des acquisitions scientifiques relatives à la phase d'étouffement permettent d'apprécier l'évolution du degré de ramollissement des grains du malt en relation avec l'activité amylasique et la densité cellulaire de levure souhaitées par les utilisateurs traditionnels.L'évaluation de la capacité saccharifiante, l'isolement et l'identification de souches pures de levure alcoogènes performantes sont testés à partir du malt de maïs. Sa destinée technologique aboutit à divers domaines d'applications des biotechnologies, notamment dans l'élaboration de: i) bouillie nutritionnelle à haute densité énergétique, ii) bioéthanol de manioc purifié servant dans le secteur médicinal, chimique, de quincaillerie et comme fluide frigoporteur iii) bière de terroirs de malt de maïs sur lie de levure probiotique, iv) collection de souches de levures endogènes.
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